型から手作り!イースターのお菓子コロンバ

数日前、イタリアのイースターのお菓子「コロンバ」のレシピをご紹介しました(詳細は、イースターにコロンバを食べようを見てね)。
日本では型の入手が困難なので、今回は型から手作りしてみました。
今年のイースターは4月16日ということなので、それまでに作りたいなと思い、昨日さっそく作ってみたのですが、色々と気付いた点がありましたので、追加で記事を書いています。
※ネタバレになりますが、成功例は 「イタリアのイースター菓子コロンバを作り続けてみた」をご覧ください(;’∀’)

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コロンバを作る際に気を付けたいこと

まずは材料について。

【発酵種】
・強力粉 50 g
・水   30 g
パネトーネ酵母 11g(ドライイーストの場合 3 g、生イーストを使用する場合は、11g)

と記載しましたが、今回ふく子は、開封して数か月経過したドライイースト(トップバリュのプライベートブランド)を使用しました。
捏ねた後、30度の設定で発酵器にて発酵させたのですが、膨らみがイマイチ。
更に30分発酵させても、膨らみが足りないなと思っんですが、そのまま次の工程に進んでしまいました。
これが失敗の原因であることは明らか。あ、失敗したって先に言っちゃった(;’∀’)

温度の安定している発酵器を使用しているのですから、元気な酵母を使用すれば、1時間弱でちゃんと膨らんでくれるはずです。
発酵種を作る過程が、コロンバ作りの一番大事な過程と言っても過言ではありません。

これからチャレンジしようと思っている皆さんは、ぜひ開封したての元気な酵母を使用してください
また、生地の配合を見ると、糖の配合が33%とかなり高配合なので、自信のない方はサフの金色ラベル「金サフ」を使うと良いと思います。

【最初の生地】については、オレンジの皮やレモンの皮は今回使いませんでした。

【2度目の生地】では、オレンジのしぼり汁を省略し、ラム酒をコアントロー8 gに替えました。
また、手持ちのオレンジフラワーウォーターを数滴加えました。

【上掛け生地】は、分量通りではもっさりしすぎたため、卵白の量を増やしました。
重量は量り損ねましたが、卵白2個分の卵白を使用しました。
次回は、粉類を減らして見ようと思います。

続いて、作り方について見ていきます。

作り方

1.発酵種の材料をよく捏ねて、倍に膨らむまで1時間ほど発酵させる。ここは量が少ないので、手捏ねして下さい。

繰り返しになりますが、1.は特に重要ですので、しっかりと倍に膨らむまで発酵させてください。

2.マシンに、【最初の生地】の強力粉、砂糖、レモンの皮、オレンジの皮、卵、発酵種、バニラビーンズと塩を入れて捏ねる。
3.混ざったら、牛乳を加えて更に捏ねる。
最初の生地

写真のように、最初はべっとべとの生地です。

4.少しずつバターを加えて、生地がフックに付かなくなるまで捏ねる。
バターを加えて捏ね始め
今回はこれくらいずつ足しながら捏ねました。
面倒くさいですが、バターは必ず少しずつ加えてください
一気に加えるとグルテンの生成がうまくいかなくなりますし、混ざりきるまでに時間がかかりすぎます。

このようにだんだんまとまってきます。
生地まとまり始

最終的にこのようにまとまれば、発酵させます。
まとまった生地

【2度目の生地】の準備をする。
今回は、オレンジジュースが家になかったので、レーズンをオレンジのしぼり汁に浸すことなくそのまま使用。
そしてラム酒の替わりにコアントローとオレンジフラワーウォーターを入れてみました。

10.生地がまとまったら、いったんマシンを止めて、
2番目生地
こんな感じでまとまります。
オレンジピールとレーズンを加えて再度捏ねる。
フルーツ加える

11.マシンから生地を取り出し、250gと470g2つに分割する。
12.470gの生地をロールして、2分割した生地のうち3分の2をロールして長さを整え、型の胴体部分に置く。
13.250gの生地は、3分の1の生地を2分割して丸め、羽の部分に置く。

生地分割

ちょっとわかりにくいかもしれませんが、今回は型を100均のアルミ容器で自作したため、レシピ通りの分割では型に合わなかったんです。
そのため、分割方法を変えました

自作の型にしたのは、こちらの商品。
アルミ容器
もっと楕円の型が欲しかったけど、ダイソーにはなかった(-_-;)
これを、下の写真のように変形させて使いました。
なんとなくハトっぽいでしょ?2個作りますよ。
ハト型

これに、クッキングシートを敷き込んで使うわけですが、ちまちま切り込み入れて・・・なんてやってられません。
こんな複雑な型の場合は、クッキングシートを水にくぐらせ、絞ってから使うといいですよ(^-^)
水にくぐらせたペーパー
こんなにしんなりとなるので、型に敷き込みやすい!

ペーパーを敷いた型

分割した生地を、型に入れます。
型に生地を入れる

14.型すれすれの高さになるまで、2時間ほど発酵させる。

ここがポイント
今回、型がオリジナルだったため、本当に型すれすれまで発酵させていいのかどうか迷いました。
というのも、2時間発酵させても、型すれすれの高さまで上がってこないんです(-_-;)
とりあえず、2時間発酵させたものを1個だけ焼いてみることに。

その結果、こんな焼き上がりになりました。
2時間発酵で焼いた生地
2時間発酵で焼いた生地2
焼く前の写真を撮り忘れたんですが、思ったよりも膨らんでびっくりしました。
焼き上がりは、イースト臭がします。
明らかな発酵不足です(´;ω;`)

もう一つ残った方は、3時間発酵させてみましたが、それでもこの高さまでしか上がってませんでした。
1時間遅らせた生地
1時間遅らせた生地2

この時点で23時過ぎ。
一晩発酵させることも考えましたが、先に焼いたものが思った以上に膨らんだため、焼いてみることにしました。
その結果がこちら。
1時間遅らせた生地3
1時間遅らせた生地4

2時間発酵させたものよりも、高さが出ました。
焼き上がりは、オレンジの爽やかな香りがして、イースト臭はありませんでした。
ただし、持ってみた感じ、もう少し発酵させても良かったような気がしました。

全ての作業が終わったのが深夜1時・・・。
作業を開始したのが15時だったので、どれだけ時間がかかったかお分かりいただけるでしょう。
新鮮なイーストだたら、もっと早くにできあがるでしょうが、それでも午前中に取り掛かることをお勧めします

今朝、2時間発酵の分を早速いただきました。
コロンバ失敗品
持ち上げたら、お尻がもげてしまった(;´Д`)

断面はこんな感じ。
コロンバ失敗断面
みっちり詰まってますね。失敗です。
でも、美味しくないだろうなと思ったんですが、食べてみたらバターのお陰でしっとり。
ありがたい。
これが成功していたら、さぞや美味しかったことだろうと、悔しい限りです。

ぜひとも、16日までに再度挑戦したいものです。
もちろん、新しいイーストを使って、型の8分目まで発酵させて焼こうと思います。

※正式なコロンバには、オレンジピールのみでレーズンが入らないそうです。
ただし、最近のイタリアでも、だんだん具材がリッチになっていて、レーズンなども加えるようになったようです。

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